Valkuaisaineet

Valkuaisaineet eli proteiini kuuluvat energiaravintoaineisiin, sekä suojaravintoaineisiin. Proteiini on kehomme päärakennusaine ja sitä tarvitaan kudosten muodostamiseen ja uusiutumiseen. Valkuaisaineet ovat myös kehomme toimintaa säätelevien entsyymien ja hormonien raaka-aineita.

Ne eivät varastoidu elimistöömme, joten niitä olisi tärkeä saada joka päivä. Keskikokoisen ihmisen tulisi saada 50 g proteiinia vuorokaudessa.

Valkuaisaineita saa paljon maitotuotteista, lihasta, kananmunasta ja palkokasveista. Ne ovat myös allergistenreaktioiden aiheuttajia. Mm. maidon, kananmunan ja kotimaisten viljojen proteiinit ovat tällaisia.
 
Valkuaisaineiden rakenne muuttuu pysyvästi esim, kuumennettaessa (yli 40 astetta) ja happojen vaikutuksesta, jolloin ne tuhoutuvat tai menettävät toimintakykynsä, eli denaturoituvat. Lihan ja kananmunan rakenteen muuttuminen paistettaessa on hyvä esimerkki. Alkoholi tai korkea kuume voi aiheuttaa pysyviä muutoksia myös ihmisen proteiineissa. Tämä voi johtaa jopa kuolemaan.

Valkuaisaineet koostuvat aminohapoista, jotka ovat liittyneet toisiinsa pitkiksi molekyyliketjuiksi.
Aminohappojen rakenteessa on karboksyyliryhmä -COOH ja aminoryhmä -NH2.

Aminohapot ovat liittyneet toisiinsa peptidisidoksella. Yksi proteiinimolekyyli koostuu yli sadasta aminohappomolekyylistä, joita voi olla jopa kymmeniä tuhansia.

 

Villakuidut ovat pääasiassa valkuaisainetta, minkä vuoksi niitä voidaan käyttää huovutuksessa. Juustojen valmistuksessa valkuaisaineita saostetaan happojen tai entsyymien avulla ja erotetaan maidon nesteestä, herasta, valutetaan, tiivistetään ja kypsennetään. Juustojen kypsymistä valvotaan tarkasti ja niistä otetaan näytteitä. Jokaisella juustolla on oma valmistustapansa ja sen myötä myös makunsa.


Laske oma proteiinin saantisi:
http://www.hookoo.fi/lihakoulu/hyvinvointi/proteiinilaskuri/


Lähteet:
Avain, Kemia 3, 2008
FyKe 7-9, Kemia, 2010